小框离地发酵:就是把云南大叶种晒青毛茶放在一个相对传统大堆发酵体积更小,更恒温稳定的特定离地环境中,湿水,自然增温,让其中的有益微生物更好的生存繁殖。改变茶叶中的内含物质,营养结构,创造更多的品质价值。小框离地发酵适用于高端优质原料,山头古树纯料,追求高品、极致纯粹的中小茶企。
二、离地:指使用一定的材质,主要是木框将发酵堆与地面隔离,堆子与地面不接触,木板有一定的缝隙,可以使多余的水分流走。
三、发酵:利用生物体(包括微生物,植物细胞,酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。在普洱茶的发酵过程中,微生物分泌的胞外酶是生化动力,微生物是物化动力,从而使茶叶内含物质发生了极为复杂的变化,塑造普洱茶品质。
微生物无处不在,在普洱茶发酵过程中,微生物的生存,需要茶叶中的糖类、氨基酸、蛋白质等大量的能量型物质,经生长繁殖、代谢产生酶,在酶的催化作用下,茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸成分下降 ,茶褐素增加,由此改变茶叶的品质、外形、滋味。
结论:晒青毛茶的品质是成就高品质熟茶的基础。
普洱茶固态发酵主要包含三个方面:
一是湿热作用,二是酶作用,三是微生物作用。
熟茶渥堆发酵是指:人为利用湿热,微生物,酶氧化的共同作用将普洱晒青毛茶加工成普洱熟茶。四、发酵用水:
临沧茶区多为山泉水,勐海茶区多为井水。
陆羽《茶经》指出:山水上,江水中,井水下。
山泉水的水源要求在特定的原始森林山区,无污染,纯净度高,本身含有一定的矿物质含量,活性强。
井水水温相对稳定,较适用于大厂大堆的发酵。
勐库大雪山山泉水
五、小框离地发酵过程:
1.选料:优质的云南大叶种晒青毛茶。
2.选木框:清洁干燥,大小合适的木框,框容量大小在200—1000公斤均有。
3.潮水:纯净的山泉水,潮水量在30%—40%之间,根据茶叶嫩度,发酵季节的干湿度。
潮水程度为捏得起也散得开。离地发酵会将底部积水透过木板流失,从而使“面”和“底”含水量更均匀。水份低于15%,发酵无法顺畅进行。
4.温度:发酵温度是普洱茶品质形成和转化的关键因素。微生物的呼吸代谢与物质分解,产生大量的热量使堆温上升,上升到60℃左右翻堆。整个发酵过程约四十天左右,5-7次翻堆,保证温度环境的变换,60℃左右是酶促反应的适宜温度,35℃左右是有益微生物的适宜生长温度。
翻堆的作用:一是散热,二是保证茶叶均匀发酵。
5.出堆:发酵至7成熟左右茶叶颜色为红褐色,茶堆陈香、熟香显,为避免过度发酵即出堆。
6.晾堆:置于干燥通风处自然晾干至茶叶含水量低于14%,手感呈全干燥状态,可装袋继续静养,使茶品质更为醇和,静养完成后进行精制。
六、小框离地发酵特点:
无堆味:新茶就有较高的品质,香气纯正,汤色透亮,滋味丰富度高。既可缩短陈化时间且陈化效果可期。纯净度高:小框发酵量少,单一山头单一季节更能体现山头特征,原香原味,茶汤干净无浊感。活性强:小框发酵杂菌污染几乎为零,发酵周期更短,活性强!在纯净度高的基础上口感表现为茶汤层次丰富,有回甘生津,喉韵清凉。陈化可期:小框发酵一般会选择较高品质晒青原料,原料是形成高品质的优良基础。
七、霸茶古熟:
“霸茶古熟”是一个高品质原料基础上的发酵技术品牌,提高霸茶技术壁垒。古熟二字突出的是技术层面。在古树纯料的基础上,在小框离地发酵 工艺的技术下,给茶友提供高品质山头古树熟茶,从茶叶原采基地、初 制、再到晒青毛茶的发酵过程实现跟踪溯源。
【霸茶学堂】第三十八期
主题:普洱熟茶的精制
品鉴:茶王古熟
主讲:廖波
廖波
资深茶人
霸茶创始人
从事茶行业十余年
倾尽全身心力专注临沧原生态
古树茶源的挖掘与古茶文化的传播
茶会流程:1.签到入席
2.详解普洱熟茶的精制
3.品鉴茶王古熟2020春
4.现场互动
5.留影合照
地址:昆明雄达茶城思茅路26号
时间:2020年12月9日
礼信金:99元/位